Sentimento di Salvatore De Riso

Meringa alle nocciole:

Monta per qualche minuto l'albume, aggiungi i 100 gr. di zucchero e continua a montare fino ad ottenere una composto bello sodo.

Aggiungi, delicatamente, le nocciole tritate finemente e mischiate ai 45 gr. di zucchero e alla fecola.

Con questo impasto devi ottenere 2 dischi.

Io ho messo su una teglia da forno, un foglio di carta forno, ho messo sopra due anelli di acciaio di cm. 25 ca. di diametro e ho diviso, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, l'impasto dentro i 2 cerchi.

Ho cotto in forno a 180° per ca. 20 minuti.

Bagna alla vaniglia

Porta a bollore l'acqua con lo zucchero, la buccia di limone e la bacca di vaniglia, spegni e lascia raffreddare.

Quando la bagna sarà fredda filtra e conserva in frigo dentro a un vaso.

Pan di spagna

Monta le uova e i tuorli, a temperatura ambiente, con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.

Quando il composto sarà ben montato (cioè alzando la frusta il composto scrive) aggiungi la farina 00 e la fecola setacciate mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Versa l'impasto in uno stampo di cm 24 di diametro imburrato e infarinato e fai cuocere in forno caldo a 160° per ca. 30 minuti.

Fai raffreddare e ricava un disco dello spessore di 1 cm.

Crema Pasticcera

Porta quasi a bollore il latte con la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia.

In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero, l'amido di mais e il pizzico di sale.

Aggiungi il latte caldo al composto di uova, mescola bene in modo da ottenere un composto senza grumi e rimetti sul fuoco fino a che la crema sarà addensata.

Fai raffreddare e conservala in frigo.

Gelatina naturale di lamponi

In un pentolino scalda leggermente i lamponi con lo zucchero di canna, aggiungi alcune gocce di succo di limone, frulla il tutto con un frullino ad immersione, unisci la gelatina sciolta al microonde con un goccio di acqua.

Fai amalgamare bene la gelatina ai lamponi e poi versa il composto ottenuto in uno stampo di silicone oppure un anello con sotto un foglio di carta forno di cm 24 di diametro. Adagia sopra alla gelatina di lamponi il disco di pan di spagna, bagnato leggermente con un poca della bagna alla vaniglia e metti in freezer per qualche ora.

Quando hai preparato la bagna alla vaniglia, il pan di spagna, la gelatina naturale di lamponi, crema pasticcera, i dischi di meringa alle nocciole è il momento di preparare la crema ai tre formaggi e assemblare il dolce.

Crema ai tre formaggi

 In un recipiente lavora la ricotta fino a renderla liscia, aggiungi il mascarpone, lo yogurt, la crema pasticcera e infine la meringa che dovrà essere appena preparata (perché avendo la gelatina all'interno tende a rapprendersi velocemente) e formare una crema bella soffice e spumosa.

Meringa all'italiana alla vaniglia

In un pentolino metti lo zucchero con l'acqua e fai cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 121°.

Nel frattempo, quando lo zucchero è intorno ai 115° comincia montare l'albume con gli altri 65 gr. di zucchero e l'interno della bacca di vaniglia.

Quando lo zucchero sarà cotto a 121° aggiungilo, a filo, all'albume continuando a montare, aggiungi la gelatina sciolta nel microonde e continua a montare finché sarà raffreddato. Usala subito.

Decora come più ti piace, io ho fatto caramellare, in una padella antiaderente, dello zucchero che poi ho steso su un tappetino silpat e cosparso di granella di nocciola; una volta raffreddato lo ho spezzettato e usato per decorare il bordo.

Per assemblare il dolce:

su un vassoio stendi un foglio di carta forno, sopra adagia un anello di ca. 26 cm. di diametro metti

1- un disco di meringa alle nocciole come fondo, bagnalo leggermente con un poco di bagna alla vaniglia

2- copri il disco di meringa alle nocciole con uno strato di crema ai formaggi facendo anche un giro verso il bordo

3- inserisci il cuore di lamponi e il pan di spagna (con il lato del pan di spagna rivolto verso l'alto), bagna un pò il pan di spagna sempre con la bagna alla vaniglia.

4- Stendi un'altro strato di crema ai formaggi, fai un giro con la crema lungo i bordi dell'anello.

5- adagia sopra l'altro disco di meringa alle nocciole, bagnalo ancora leggermente.

5- Per chiudere coprilo con un'altro strato leggero di crema ai formaggi.

Metti il vassoio, con il dolce sopra, nel freezer per qualche ora.

Prepara la glassa ai lamponi

Frulla i lamponi con lo zucchero e il glucosio, cuoci per un paio di minuti, aggiungi la gelatina ammollata e il succo di limone e lasciare raffreddare.

Glassa la superficie del dolce e fai rapprendere. Rimuovi l'anello dal dolce appena tolto dal congelatore e lascialo scongelare in frigo per qualche ora.