Dolci al cucchiaio

Torta Perla Rubino di L. Montersino

E oggi per par condicio una torta del maestro Luca Montersino
non sarà proprio come la sua però… posso migliorare!.

Torta Perla Rubino di L. Montersino

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Serves: 8-10

Ingredienti

  • 1 stampo ad anello o di silicone di cm. 24 di diametro e alto cm. 6
  • 300 gr. di pan di spagna a fette
  • Per la bavarese al cioccolato bianco
  • 250 gr. di latte
  • 100 gr. di tuorli
  • 50 gr. di zucchero
  • l'interno di 1/2 bacca di vaniglia
  • 10 gr. di gelatina in fogli
  • 250 gr. di cioccolato bianco
  • 500 gr. di panna fresca
  • Per la gelèe di frutta:
  • 200 gr. di purea di fragole
  • 100 gr. di purea di lamponi
  • 100 gr. di purea di pesca
  • 100 gr. di zucchero
  • 10 gr. di gelatina in fogli
  • 40 gr. di destrosio (io zucchero)
  • 10 gr. di succo di limone
  • glassa al cioccolato bianco:
  • 200 gr. di panna fresca
  • 333 gr. di cioccolato bianco
  • 200 gr. di sciroppo di glucosio
  • 32 gr. di gelatina in fogli 
  • 20 gr. di latte in polvere

Istruzioni

1

Per la bavarese al cioccolato bianco:

2

Metti sul fuoco il latte e portalo a bollore.

3

In un recipiente miscela il tuorli con lo zucchero e la vaniglia.

4

Quando il latte sarà bollente versalo sulla miscela di tuorli e zucchero, mescola bene e riversa il tutto nel pentolino.

5

Rimetti sul fuoco e porta la miscela a 85° quindi, versa il cioccolato bianco in pezzi e togli dal fuoco.

6

Fai sciogliere bene il cioccolato e versa la gelatina ammollata in acqua e strizzata.

7

Emulsiona bene il tutto con un minipimer e metti in frigo per portare il composto a 4°.

8

Per la gelèe di frutta:

9

Per ottenere la purea di frutta io ho semplicemente frullato con il minipimer la frutta.

10

In recipiente di vetro metti la purea di pesca e metà di quella di lampone, fai scaldare leggermente nel microonde, aggiungi lo zucchero, mescola bene per favorire lo scioglimento dello zucchero, aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e scalda ancora un poco in modo da sciogliere bene lo zucchero e la gelatina, aggiungi il resto della purea di frutta. 

11

Assembla ora il dolce:

12

Metti su un vassoio un foglio di carta forno e sopra metti un anello per torte. Dalle fette di pan di spagna ricava un cerchio leggermente più piccolo dell'anello che userai per assemblare il dolce.

13

Metti la bavarese dentro a una sacca per pasticceria, taglia la punta e comincia formare uno strato di bavarese cominciando dall'esterno verso il centro. Fai un'altro giro lungo il bordo esterno in modo da formare una sorta di contenitore e quindi versa la gelèe di frutta, se decidi di fare la decorazione del dolce con la gelèe tieni qualche cucchiaiata da parte.

14

Distribuisci alcuni lamponi e alcuni pezzetti di fragole sopra la gelèe.

15

Quindi sopra la gelèe, ancora del pan di spagna a fette o a pezzi (servirà a sostenere la bavarese) copri con il resto della bavarese e liscia bene la superficie del dolce; metti un freezer per qualche ora a rassodare.

16

Intanto prepara la glassa al cioccolato bianco:

17

Porta a bollore la panna fresca con lo sciroppo di glucosio, aggiungi il latte in polvere e la gelatina ammollata e strizzata.

18

Rimetti sul fuoco e riporta a bollore, aggiungi il cioccolato, spegni e lascia sciogliere.

19

Miscela bene la glassa con il minipimer in modo da renderla bella liscia.

20

Questa glassa si può usare subito oppure conservare in un contenitore ben chiuso.

21

Se non glassi subito il dolce puoi riscaldarla per renderla più fluida.

22

Quando il dolce sarà ben congelato, sformalo e mettilo su una gratta per dolci con sotto un foglio di carta forno per recuperare la glassa colata.

23

Versaci sopra la glassa di cioccolato bianco, fai colare e lisciala per bene.

24

Decora come preferisci. Io ho fatto delle plachette con il cioccolato bianco, da copertura, fuso e steso su carta forno con qualche goccia di colorante rosso e poi ritagliate con uno stampino da biscotti quadrato e con un poca di gelèe ai frutti rossi. 

Anche con questa ricetta partecipo al contest di Barbara del blog:

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15 Commenti

  • Rispondi
    Cucina di Barbara
    27 Luglio 2012 at 11:36

    woow che meraviglia!
    grazie mille per questa favolosa ricetta con la quale partecipi al mio contest!
    ti insersico, barbara

  • Rispondi
    Cuoca tra le Nuvole
    27 Luglio 2012 at 12:25

    Meravigliosa e immagino anche ottima. Ma perchè quando vado in libreria e sfoglio i libri di Luca Montresino non trovo le ricette postate da voi (tu e altre blogger)? Che libro mi consiglieresti tra i vari che sono stati pubblicati?

  • Rispondi
    stefania
    27 Luglio 2012 at 12:45

    Ciao io ho preso questa ricetta dalle dispense quindicinali di Montersino che uscivano quest' inverno
    "ACCADEMIA DI PASTICCERIA" nr.12 ho solo diminuito le quantità della glassa perchè mi sembrava tanta per un dolce solo ed avevo ragione. Tra l'altro queste dispense sono corredate di dvd che secondo me è indispensabile per l'esecuzione delle ricette perchè la descrizione nella dispensa è molto concisa. Per gli altri libri non saprei quale sia migliore.
    Baci a presto!!

  • Rispondi
    Memole
    27 Luglio 2012 at 12:56

    Che Meraviglia…E' golosissima!!!

  • Rispondi
    Dani
    27 Luglio 2012 at 13:19

    Deliziosa! E ti è venuta benissimo, un capolavoro!!!! Bravissima

  • Rispondi
    Bianca Neve
    27 Luglio 2012 at 13:53

    Questa torta non la conoscevo! Ma è buonissima! Domani pomeriggio la faccio!!!

  • Rispondi
    Ilenia - senticheprofumino
    27 Luglio 2012 at 14:12

    Fantastica…non c'è che dire!!!bravissima

  • Rispondi
    giovanna
    27 Luglio 2012 at 14:17

    Le tue torte sono una più buona dell'altra e non mi sembrano per niente semplici. Complimenti.

  • Rispondi
    Valentina
    27 Luglio 2012 at 18:54

    Ma che meraviglia! Perfetta! Montersino sarebbe orgoglioso di te, bravissima 🙂 Stimo molto Montersino e lo seguo, ho Peccati di gola e Golosi di salute, trovo che spieghi anche molto bene! Complimenti, un bacio!

  • Rispondi
    carmencook
    27 Luglio 2012 at 20:18

    Eè davvero meravigliosa, sia nell'aspetto che nei colori!!!
    Immagino la bontà!!
    Sei davvero molto brava!!!
    Un bacione Carmen

  • Rispondi
    Doris
    29 Luglio 2012 at 20:29

    Un vero capolavoro!!!! Insomma le torte di Montersino danno un gran da fare..ma anche un gran risultato e tantissima soddisfazione! Bravissima!

  • Rispondi
    Lu.C.I.A.
    1 Agosto 2012 at 22:34

    Woooowwww questo blog mi era sfuggito… ma è uno spettacolo! Complimentissimi!!!
    PS:questa torta insieme a quella di Di Risio mi hanno fatto sgolosare davvero tantissimo….. Sei davvero bravissima!
    Ovviamente non potevo non iscrivermi tra i tuoi lettori…. 🙂

  • Rispondi
    Monica
    3 Agosto 2012 at 18:56

    Veramente buona

  • Rispondi
    Dana Ruby
    12 Settembre 2012 at 12:06

    bellissima e assomiglia tanto all'originale sei proprio brava!

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