Torta Tahiti di M. Santin

Per la Crema cotta alla vaniglia

Per la preparazione della crema cotta alla vaniglia procedi come una normale crema inglese aggiungendo alla fine la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata, quindi:

In un recipiente metti la panna e portala a bollore.

In un recipiente metti i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia mentre il mezzo baccello mettilo in infusione con la panna.

Mescola i tuorli allo zucchero senza incorporare aria.

Appena la panna prende il bollore versala sui tuorli attraverso un setaccio per eliminare le impurità del baccello.

Riporta il tutto sul fuoco e mescolando con una frusta fai cuocere fino ad arrivare a una temperatura massima di 84 gradi.

Omogeneizza con un mixer da immersione per eliminare gli eventuali grumi che si potranno formare.

Aggiungi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e fai sciogliere bene.

Versa la crema cotta alla vaniglia in uno stampo di 18 cm. di diametro e metti in freezer fino al momento del utilizzo.

Per il biscotto Daquoise alle mandorle

Intanto che la crema cotta alla vaniglia è nel freezer prepara il biscotto daquoise.

Inizia a montare gli albumi e appena avranno preso consistenza inizia ad aggiungere lo zucchero semolato  un poco per volta.

Quando il composto sarà bello lucido e montato, aggiungi lo zucchero a velo setacciato con la farina incorporandoli alla meringa con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.

Aggiungi anche le mandorle tritate finemente e incorporale bene al composto.

Versa in uno stampo di cm.18 di diametro e metti in forno caldo a 170° per ca. 25 minuti o comunque fino a colorazione.

Per la Mousse di cioccolato spumosa

Trita grossolanamente il cioccolato e mettilo in un recipiente capiente.

Fai bollire la panna e versala sopra il cioccolato, lascia che la panna stemperi il cioccolato per 1 minuto e poi lavoralo brevemente per farlo sciogliere completamente.

Aggiungi la gelatina precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda e ben strizzata.

Aggiungi i tuorli uno alla volta mescolando con una spatola e lavorala fino ad ottenere una ganache liscia.

Monta gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa e uniscila al composto di cioccolato, ormai tiepido, mescolando accuratamente dal basso verso l'alto con una spatola. 

Assemblaggio del dolce

Versa metà della mousse di cioccolato ottenuta in uno stampo di silicone di cm. 20 di diametro e metti in freezer a raffreddare (io per 15 minuti).

Togli dallo stampo la crema cotta alla vaniglia e posizionala sopra la mousse al centro dello stampo e sopra alla crema anche il biscotto daquoise e quindi chiudi con il resto della mousse di cioccolato.

Metti lo stampo nel freezer per qualche ora finché si sarà rassodato.

In questo modo sarà facile estrarre il dolce dallo stampo di silicone, adagialo su un piatto da portata.

Io per decorare questa torta tahiti ho fatto delle mezze sfere colando un poca di crema cotta e un poca di mousse di cioccolato dentro a dei stampini di silicone e poi messe nel freezer fino al momento dell'utilizzo.

Ho sciolto del cioccolato fondente, l'ho steso su carta forno e prima che si rassodasse ho ritagliato delle placchette quadrate con uno stampino da biscotti che ho disposto tutte intorno al dolce.

Infine ho disposto sulla superficie del dolce le mezze sfere di mousse e crema e cosparso leggermente la superficie con del croccante di mandorle tritato grossolanamente con il coltello.