Cioccolato, Lamponi e Caradamomo New Style di M. Santin

La crema inglese e il cremoso di cioccolato e frutta

Il giorno prima metti in infusione, per qualche ora, l'interno dei semi di cardamomo nel latte e la panna che ti servirà per la crema inglese.

Metti sul fuoco il latte e la panna con i semi di cardamomo, in una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile.

Quando il latte e la panna avranno preso il bollore versali, attraverso un colino, sui tuorli e lo zucchero trattenendo così i semini del cardamomo.

Mescola bene il tutto e filtra di nuovo per eliminare gli eventuali residui di tuorlo.

Rimetti sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 82° spegni.

Fai raffreddare per qualche minuto la crema finché avrà raggiunto i 50 gradi, versala sul cioccolato tritato, attendi un minuto per far ammorbidire il cioccolato quindi omogeneizza con il frullatore ad immersione.

Aggiungi anche la polpa di lamponi sempre continuando a frullare ed infine aggiungi lo zucchero invertito.

Copri con pellicola a contatto e riponi in frigorifero per almeno 12 ore.

Il pan di spagna al cioccolato

Trita le mandorle con lo zucchero a velo a farina.

Aggiungi le uova una per volta facendo ben assorbire le prime prima di aggiungere le successive.

Sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria, fai leggermente intiepidire (fino a raggiungere i 50°).

Versa il cioccolato fuso sul composto di mandorle e uova sempre mescolando per renderlo liscio e omogeneo.

Aggiungi la farina setacciata insieme al lievito.

Versa il composto su una placca di cm. 27X17 rivestita con carta forno e cuoci in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti o comunque finché inserendo al centro uno stecchino questo ne uscirà asciutto.

Gli streusel al cacao

In un recipiente unisci la farina, le mandorle tritate, il cacao in polvere, lo zucchero e il burro freddo a pezzetti.

Lavora tutti gli ingredienti aiutandoti con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso, fai riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sbriciola il composto in una teglia rettangolare di cm. 27X17

Fai cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.

<bLo sciroppo di zucchero

In un pentolino metti lo zucchero con l'acqua e appena prende il bollore spegni e fai raffreddare.

Si conserva tranquillamente in una bottiglia a temperatura ambiente e normalmente si usa: 1 parte di sciroppo mescolato a pari peso di acqua e liquore o qualsiasi aroma a piacere.

Montaggio del dolce

Rifinisci i bordi del pan di spagna e ritaglia un rettangolo leggermente più piccoli dello streusel al cacao.

Bagna il pan di spagna con una bagna ottenuta con: 50 gr. di sciroppo di zucchero mischiato a 50 gr. di acqua e 3 cucchiai di grappa di lamponi e adagialo sopra allo streusel al cacao.

Ricopri il pan di spagna con ciuffi di cremoso di cioccolato e frutta aiutandoti con una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e decora con dei lamponi freschi.