Bignè alla Crema Pasticcera e Zabaione

LE CREME PER FARCIRE I BIGNE’

Versa in un pentolino il latte, la panna e la bacca di vaniglia, metti sul fuoco e porta quasi ad ebollizione.
In una ciotola miscela i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungi l’amido di mais e mescola.
Versa il composto di uova e zucchero nel latte, mescola bene e rimetti sul fuoco. Sempre mescolando cuoci a fuoco medio fino a che girando la crema rimane per qualche istante il segno del passaggio della frusta. Versa in un recipiente e copri con la pellicola trasparente e fai raffreddare.

In un pentolino scalda il marsala; intanto in una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero, aggiungi la fecola e versa il marsala caldo continuando a mescolare. Cuoci il tutto a fuoco medio fino al primo bollore. Versa lo zabaione in una ciotola e fai raffreddare.
Prendi 150 gr. di crema pasticcera e unisci a 130 gr. di zabaione, agita con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Farcisci i bignè con le 2 creme. Glassa i bignè farciti di crema pasticcera con la glassa al cioccolato fondente.
Per i bignè allo zabaione ho fatto una glassa allo zabaione e zucchero fondente che volendo si può acquistare già pronto, io ho voluto provare a farlo:

Metti in un pentolino l’acqua con lo zucchero e cuoci a fuoco vivo fino a raggiungere i 120°. Stendi la massa ottenuta sopra a un tappettino di silicone e lavorarlo con una spatola come per impastare fino a che la massa non diventa bianca e resistente.
Preleva 150 gr. di zucchero fondente e portalo a una temperatura di 34-36 gradi, aggiungi lo zabaione rimasto ca. 20 gr. per aromatizzare, incorpora bene, intingi la parte sopra dei bignè e fai asciugare.